Alto-Shaam HALOHEAT CS-100 - Handbuch (Seite 10)

T ranchierplaTTe • inSTallaTiOnS-/BeTrieBS-/WarTUnGShanDBUch • 8 .
Chefs, Köche und anderes Küchenpersonal arbeiten mit
verschiedenen Zubereitungsmethoden. Die korrekten
Heißhaltetemperaturen für eine bestimmte Speise
hängen vom Feuchtigkeitsgehalt, der Dichte, Menge
und der gewünschten Serviertemperatur ab. Sichere
Heißhaltetemperaturen müssen auch Verdaulichkeit
berücksichtigen, die die Länge der Heißhaltedauer einer
bestimmten Speise bestimmt.
Halo Heat erhält die maximale Feuchtigkeit der
Speise aufrecht, ohne Wasser oder Dampf zuführen zu
müssen. Durch Beibehaltung des maximalen natürlichen
Feuchtigkeitsgehaltes bleibt der Geschmack der Speise
erhalten und echter. Zusätzlich zum Beibehalten des
Feuchtigkeitsgehaltes sorgt die sachte Wirkungsweise
der Halo Heat Ringwärmetechnik für eine einheitliche
Temperatur im Gerät, ohne dass ein Gebläse erforderlich
ist, welches wieder zu weiteren Feuchtigkeitsverlusten
auf Grund von Verdampfung und Verdunstung führt.
Wenn die Speise nach dem Garen sofort in ein Gerät
mit niedriger Temperatur zum Heißhalten von heißen
Speisen umgelagert wird, kann sich Kondensation auf
dem Produkt und im Inneren von Kunststoffbehältern
niederschlagen, die in Selbstbedienungsanwendungen
benutzt werden. Wenn die Speise etwas abdampfen
kann, kann dieses Problem eventuell vermieden werden.
Um die Sicherheit und Qualität frisch gekochter Speisen
zu präservieren, darf für dieses anfängliche Abdampfen
des Produktes maximal ein bis zwei Minuten gewartet
werden.
Die Kerntemperatur des warmgehaltenen Produktes
mit einem Thermometer mit Metallschaft messen.
Der Thermostat muss so eingestellt werden, dass die
beste geeignete Einstellung auf Basis der Produkt-
Kerntemperatur erhalten wird.
A L L G E M E I N E R I C H T L I N I E N z U M H E I S S H A L T E N
B E T R I E B
W A R M H A L T E - T E M p E R A T U R B E R E I C H
FLEISCH CELSIUS
RINDERBRATEN — Englisch 54 °C
RINDERBRATEN — Med/Well Done 68 °C
RINDERBRUST 71 — 79 °C
CORNED BEEF 71 — 79 °C
PASTRAMI 71 — 79 °C
HOCHRIPPE — Englisch 54 °C
STEAKS — Gebraten/Gebacken 60 — 71 °C
RIPPCHEN — Rind oder Schwein 71 °C
KALB 71 — 79 °C
SCHINKEN 71 — 79 °C
SCHWEIN 71 — 79 °C
LAMM 71 — 79 °C
GEFLüGEL
HÜHNCHEN— Gebraten/Gebacken 71 — 79 °C
ENTE 71 — 79 °C
PUTE 71 — 79 °C
ALLGEMEIN 71 — 79 °C
FISCH/MEERESTIERE
FISCH — Gebraten/Gebacken 71 — 79 °C
HUMMER 71 — 79 °C
GARNELEN — Gebacken 71 — 79 °C
BACKWAREN
BROTE/BRÖTCHEN 49 — 60 °C
VERSCHIEdENE
KASSEROLEN 71 — 79 °C
TEIG — Gären 27 — 38 °C
EIER —Setzei/Spiegelei 66 — 71 °C
GEFRORENE HAUPTSPEISEN 71 — 79 °C
VORSPEISEN 71 — 82 °C
NUDELN 71 — 82 °C
PIZZA 71 — 82 °C
KARTOFFEL 82 °C
FERTIGTELLER 60 — 74 °C
SAUCEN 60 — 93 °C
SUPPE 60 — 93 °C
GEMÜSE 71 — 79 °C
dIE ANGEFüHRTEN WARMHALTETEMpERATUREN SINd NUR
VORGESCHLAGENE RICHTLINIEN. ALLE SpEISEN MüSSEN AUF
BASIS dER pROdUKTKERNTEMpERATUR WARMGEHALTEN WERdEN.
BEI dEN ANFORdERUNGEN AN dIE KERNTEMpERATUR MüSSEN
IMMER ALLE LOKALEN GESUNdHEITS- OdER HYGIEEVORSCHRIFTEN
EINGEHALTEN WERdEN.