Gastroback 42811 Design Bistro Oven Pro 18L - Handbuch (Seite 13)

Tipps zu Backzeiten und zur Backtemperatur
• Ofen und die Backform für das Fleisch vorheizen.
• Kleine Fleischstücke mit kurzen Garzeiten sollten vor dem Anbraten Zimmertemperatur
haben und nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen.
• Vor dem Garen im Ofen mit niedriger Temperatur wird das Fleisch in wenig Fett von
allen Seiten in einer Pfanne angebraten. Dabei sollen sich die Fleischporen schließen
und eine schmackhafte Kruste bilden. Kleine Fleischstücke werden bei hoher Temperatur
kurz und scharf angebraten. Große Fleischstücke vertragen längeres Anbraten bei etwas
geringerer Temperatur. Das Fleisch am besten direkt in der Pfanne mit Salz und Pfeffer
würzen und nicht früher.
• Nicht zu viele Fleischstücke auf einmal anbraten, da die austretende Flüssigkeit sofort
verdampfen können muss. Kann die Flüssigkeit nicht schnell verdampfen, fängt das
Fleisch an bei verringerter Temperatur in der Flüssigkeit zu köcheln, statt zu braten.
• Größere Mengen daher immer portionsweise anbraten und vorher die Pfanne wieder
richtig heiß werden lassen.
• Nach dem Anbraten das Fleisch im Ofen zwischen 70°C bis 80°C je nach Rezept
(siehe Gartabelle) fertig gegart. Dabei die Temperatur möglichst konstant halten.
• Die Länge der Garzeit von einem Stück Braten im Ofen ist abhängig von der Dicke
des Fleischstücks und der Ofentemperatur. Um trotz unterschiedlicher Bratengröße
gleiche Ergebnisse zu erzielen sollte mit einem sogenannten Einstechthermometer
gearbeitet werden. Dieses Spezialthermometer wird in die dickste Stelle vom Braten
gestochen und zeigt, welche Temperatur der Braten im Inneren hat. Sie können so ganz
einfach prüfen, ob das Fleisch innen noch roh (zu kalt) oder zu trocken (zu durch) ist.
• Je höher die Ofentemperatur ist, desto höher ist der Gewichtsverlust des Bratens. Bei
Umluft reichen ca. 130°C und bei Ober- und Unterhitze 145°C vollkommen aus.
• Wenn der Braten kurz vor erreichen der gewünschten Kerntemperatur noch nicht braun
oder kross genug ist, kann man den Ofen die letzten 20 Min. auf 175°C- 205°C hochdrehen.
• Nach der Fertigstellung kann das Fleisch, je nach Größe, bei 70°C im Ofen maximal
25 bis 45 Minuten warm gehalten werden. Wegen seiner geringen Temperatur sollte
das Fleisch immer auf vorgewärmten Tellern serviert werden.
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42811_manual.qxp 10.07.2008 07:50 Seite 13