Alto-Shaam HALO HEAT 767-SK - Handbuch (Seite 13)

Seite 12. 767-SK, 1767-SK INSTALLATIONS -/ BETRIEBS -/ SERVICEHANDBUCH
Allgemeine Richtlinien zum
Warmhalten
Chefs, Köche und anderes Küchenpersonal
wenden verschiedene Zubereitungsmethoden an.
Die korrekten Warmhaltetemperaturen für eine
bestimmte Speise hängen vom Feuchtigkeitsgehalt,
der Dichte, Masse und der gewünschten
Serviertemperatur ab. Sichere Warmhalte-
temperaturen müssen auch Verdaulichkeit
berücksichtigen, die die Länge der Warmhaltedauer
einer bestimmten Speise bestimmt.
Die Halo-Heat erhält die maximale Feuchtigkeit
der Speise, ohne Wasser oder Dampf zuführen zu
müssen. Durch Beibehaltung des maximalen
natürlichen Feuchtigkeitsgehaltes bleibt der
Geschmack der Speise erhalten und echter.
Zusätzlich zum Beibehalten des Feuchtigkeits-
gehaltes sorgen die sachten Eigenschaften der Halo-
Heat für eine einheitliche Temperatur im Ofen, ohne
dass ein Gebläse erforderlich ist, welches wieder zu
weiteren Feuchtigkeitsverlusten auf Grund von
Verdampfung und Verdunstung führt.
Wenn die Speise nach dem Garen sofort in einen
Schrank mit niedriger Temperatur zum Warmhalten
von heißen Speisen umgelagert wird, kann sich
Kondensation auf dem Produkt und im Inneren von
Kunststoffbehältern niederschlagen, die in
Selbstbedienungsanwendungen benutzt werden.
Wenn die Speise etwas Abdampfen kann, kann
dieses Problem eventuell vermieden werden. Um
die Sicherheit und Qualität frisch gekochter Speisen
zu präservieren, darf für dieses Abdampfen maximal
ein bis zwei Minuten gewartet werden.
Die meisten Halo-Heat-Warmhalteöfen sind mit
einer Thermostatregelung zwischen 16 und 93 °C
ausgestattet. Wenn der Ofen über Entlüftungs-
öffnungen verfügt, müssen diese geschlossen
werden, um Feuchtigkeitsverluste zu vermeiden,
oder geöffnet werden, damit die Speise knusprig
bleibt.
B E D I E N U N G S A N W E I S U N G E N
W A R M H A LT E - T E M P E R A T U R B E R E I C H
FLEISCH CELSIUS
RINDERBRATEN — Rare 54 °C
RINDERBRATEN — Med/Well Done 68 °C
RINDERBRUST 71 — 79 °C
CORN BEEF 71 — 79 °C
PASTRAMI 71 — 79 °C
PRIME RIB — Rare 54 °C
STEAKS — Gebraten/Gebacken 60 — 71 °C
RIPPCHEN — Rind oder Schwein 71 °C
KALB 71 — 79 °C
SCHINKEN 71 — 79 °C
SCHWEIN 71 — 79 °C
LAMM 71 — 79 °C
GEFLÜGEL
HÜHNCHEN— Gebraten/Gebacken 71 — 79 °C
ENTE 71 — 79 °C
PUTE 71 — 79 °C
ALLGEMEIN 71 — 79 °C
FISCH/MEERESTIERE
FISCH — Gebraten/Gebacken 71 — 79 °C
HUMMER 71 — 79 °C
GARNELEN — Gebacken 71 — 79 °C
BACKWAREN
BROTE/BRÖTCHEN 49 — 60 °C
VERSCHIEDENE
KASSEROLEN 71 — 79 °C
TEIG — Gären 27 — 38 °C
EIER —Setzei/Spiegelei 66 — 71 °C
GEFRORENE HAUPTSPEISEN 71 — 79 °C
VORSPEISEN 71 — 82 °C
PASTA 71 — 82 °C
PIZZA 71 — 82 °C
KARTOFFEL 82 °C
FERTIGTELLER 60 — 74 °C
SAUCEN 60 — 93 °C
SUPPE 60 — 93 °C
GEMÜSE 71 — 79 °C
DIE ANGEFÜHRTEN WARMHALTETEMPERATUREN SIND NUR
VORGESCHLAGENE RICHTLINIEN. ALLE SPEISEN MÜSSEN AUF
BASIS DER PRODUKTKERNTEMPERATUR WARMGEHALTEN WERDEN.
BEI DEN ANFORDERUNGEN AN DIE KERNTEMPERATUR MÜSSEN
IMMER ALLE LOKALEN GESUNDHEITS- ODER HYGIEEVORSCHRIFTEN
EINGEHALTEN WERDEN.