Alto-Shaam HALO HEAT 750-TH/III - Handbuch (Seite 22)

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20 TH/III
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B E D I E N U N G S A N W E I S U N G E N
Allgemeine Richtlinien zum
Warmhalten
Chefs, Köche und anderes Küchenpersonal
arbeiten mit verschiedenen Zubereitungsmethoden.
Die korrekten Warmhaltetemperaturen
für eine bestimmte Speise hängen vom
Feuchtigkeitsgehalt, der Dichte, Menge und
der gewünschten Serviertemperatur ab.
Sichere Warmhaltetemperaturen müssen auch
Verdaulichkeit berücksichtigen, die die Länge der
Warmhaltedauer einer bestimmten Speise bestimmt.
Die Halo-Heizung erhält die maximale Feuchtigkeit
der Speise aufrecht, ohne Wasser oder Dampf
zuführen zu müssen. Durch Beibehaltung des
maximalen natürlichen Feuchtigkeitsgehaltes bleibt
der Geschmack der Speise erhalten und echter.
Zusätzlich zum Beibehalten des Feuchtigkeitsgehalts
sorgt die sachte Wirkungsweise der Halo-Heizung
für eine einheitliche Temperatur im Schrank, ohne
dass ein Gebläse erforderlich ist, welches wieder
zu weiteren Feuchtigkeitsverlusten auf Grund von
Verdampfung und Verdunstung führt.
Wenn die Speise nach dem Garen sofort in einen
Schrank mit niedriger Temperatur zum Warmhalten
von heißen Speisen umgelagert wird, kann sich
Kondensation auf dem Produkt und im Inneren
von Kunststoffbehältern niederschlagen, die in
Selbstbedienungsanwendungen benutzt werden.
Wenn die Speise etwas abdampfen kann, kann
dieses Problem eventuell vermieden werden. Um
die Sicherheit und Qualität frisch gekochter Speisen
zu präservieren, darf für dieses Abdampfen maximal
ein bis zwei Minuten gewartet werden.
Die meisten Warmhalteschränke mit Halo-
Heizung verfügen über eine Thermostatregelung
zwischen 16 ° und 93 °C. Wenn der Schrank
über Ventilationsschlitze verfügt, müssen diese
geschlossen werden, um Feuchtigkeitsverluste zu
vermeiden, oder geöffnet werden, damit die Speise
knusprig bleibt.
W A R M H A L T E - T E M P E R A T U R B E R E I C H
FLEISCH CELSIUS
RINDERBRATEN — Englisch 54 °C
RINDERBRATEN — Med/Well Done 68 °C
RINDERBRUST 71 — 79 °C
CORNED BEEF 71 — 79 °C
PASTRAMI 71 — 79 °C
HOCHRIPPE — Englisch 54 °C
STEAKS — Gebraten/Gebacken 60 — 71 °C
RIPPCHEN — Rind oder Schwein 71 °C
KALB 71 — 79 °C
SCHINKEN 71 — 79 °C
SCHWEIN 71 — 79 °C
LAMM 71 — 79 °C
GEFLÜGEL
HÜHNCHEN— Gebraten/Gebacken 71 — 79 °C
ENTE 71 — 79 °C
PUTE 71 — 79 °C
ALLGEMEIN 71 — 79 °C
FISCH/MEERESTIERE
FISCH — Gebraten/Gebacken 71 — 79 °C
HUMMER 71 — 79 °C
GARNELEN — Gebacken 71 — 79 °C
BACKWAREN
BROTE/BRÖTCHEN 49 — 60 °C
VERSCHIEDENE
KASSEROLEN 71 — 79 °C
TEIG — Gären 27 — 38 °C
EIER —Setzei/Spiegelei 66 — 71 °C
GEFRORENE HAUPTSPEISEN 71 — 79 °C
VORSPEISEN 71 — 82 °C
NUDELN 71 — 82 °C
PIZZA 71 — 82 °C
KARTOFFEL 82 °C
FERTIGTELLER 60 — 74 °C
SAUCEN 60 — 93 °C
SUPPE 60 — 93 °C
GEMÜSE 71 — 79 °C
DIE ANGEFÜHRTEN WARMHALTETEMPERATUREN SIND NUR
VORGESCHLAGENE RICHTLINIEN. ALLE SPEISEN MÜSSEN AUF
BASIS DER PRODUKTKERNTEMPERATUR WARMGEHALTEN WERDEN.
BEI DEN ANFORDERUNGEN AN DIE KERNTEMPERATUR MÜSSEN
IMMER ALLE LOKALEN GESUNDHEITS- ODER HYGIEEVORSCHRIFTEN
EINGEHALTEN WERDEN.