Alto-Shaam HALO HEAT 2800-SK/III - Handbuch (Seite 19)

SEITE 18 767-SK/III, 1767-SK/III, 2800-SK/III INSTALLATION / BEDIENUNG / SERVICE GEBRAUCHSANWEISUNG
B E D I E N U N G S A N W E I S U N G E N
Allgemeine Richtlinien zum
Warmhalten
Chefs, Köche und anderes Küchenpersonal
arbeitet mit verschiedenen Zubereitungsmethoden.
Die korrekten Warmhaltetemperaturen für eine
bestimmte Speise hängen vom Feuchtigkeitsgehalt,
der Dichte, Masse und der gewünschten
Serviertemperatur ab. Sichere
Warmhalte-temperaturen müssen auch Verdaulichkeit
berücksichtigen, die die Länge der Warmhaltedauer
einer bestimmten Speise bestimmt.
Die Halo-Heizung erhält die maximale
Feuchtigkeit der Speise, ohne Wasser oder Dampf
zuführen zu müssen. Durch Beibehaltung des
maximalen natürlichen Feuchtigkeitsgehaltes bleibt
der Geschmack der Speise erhalten und echter.
Zusätzlich zum Beibehalten des
Feuchtigkeits-gehaltes sorgen die sachten
Eigenschaften der Halo-Heizung für eine einheitliche
Temperatur im Schrank, ohne dass ein Gebläse
erforderlich ist, welches wieder zu weiteren
Feuchtigkeitsverlusten auf Grund von Verdampfung
und Verdunstung führt.
Wenn die Speise nach dem Garen sofort in einen
Schrank mit niedriger Temperatur zum Warmhalten
von heißen Speisen umgelagert wird, kann sich
Kondensation auf dem Produkt und im Inneren von
Kunststoffbehältern niederschlagen, die in
Selbstbedienungsanwendungen benutzt werden.
Wenn die Speise etwas Abdampfen kann, kann dieses
Problem eventuell vermieden werden. Um die
Sicherheit und Qualität frisch gekochter Speisen zu
präservieren, darf für dieses Abdampfen maximal ein
bis zwei Minuten gewartet werden.
Die meisten Warmhalteschränke mit
Halo-Heizung verfügen über eine Thermostatregelung
zwischen 16° und 93°C. Wenn der Schrank über
Entlüftungsöffnungen verfügt, müssen diese
geschlossen werden, um Feuchtigkeitsverluste zu
vermeiden, oder geöffnet, damit die Speise knusprig
bleibt.
W A R M H A LT E - T E M P E R A T U R B E R E I C H
FLEISCH CELSIUS
RINDERBRATEN — Rare 54°C
RINDERBRATEN — Med/Well Done 68°C
RINDERBRUST 71° — 79°C
CORN BEEF 71° — 79°C
PASTRAMI 71° — 79°C
PRIME RIB — Rare 54°C
STEAKS — Gebraten/Gebacken 60° — 71°C
RIPPCHEN — Rind oder Schwein 71°C
KALB 71° — 79°C
SCHINKEN 71° — 79°C
SCHWEIN 71° — 79°C
LAMM 71° — 79°C
GEFLÜGEL
HÜHNCHEN— Gebraten/Gebacken 71° — 79°C
ENTE 71° — 79°C
PUTE 71° — 79°C
ALLGEMEIN 71° — 79°C
FISCH/MEERESTIERE
FISCH — Gebraten/Gebacken 71° — 79°C
HUMMER 71° — 79°C
GARNELEN — Gebacken 71° — 79°C
BACKWAREN
BROTE/BRÖTCHEN 49° — 60°C
VERSCHIEDENE
KASSEROLEN 71° — 79°C
TEIG — Gären 27° — 38°C
EIER —Setzei/Spiegelei 66° — 71°C
GEFRORENE HAUPTSPEISEN 71° — 79°C
VORSPEISEN 71° — 82°C
PASTA 71° — 82°C
PIZZA 71° — 82°C
KARTOFFEL 82°C
FERTIGTELLER 60° — 74°C
SAUCEN 60° — 93°C
SUPPE 60° — 93°C
GEMÜSE 71° — 79°C
DIE ANGEFÜHRTEN WARMHALTETEMPERATUR SIND NUR
VORGESCHLAGENE RICHTLINIEN.