Panasonic SD250-GER - Handbuch (Seite 18)

Back- und Teigzutaten
Allgemeines
1. Mehle/Getreide
Wichtigster Bestandteil für die Herstellung von Broten
und Teigen ist das Mehl. Verwenden Sie für die
Zubereitung der Brote und Teige Qualitätsmehle und
-getreidesorten, z.B. von Diamant und Seitenbacher,
damit Sie ein gutes Backergebnis erzielen. Halten Sie
sich dabei auch an die angegebene Mehltype
(Mineralstoffgehalt in der Asche).
Weizenmehl ist besonders zum Backen geeignet, da es
mit seinem hohen Anteil an Klebereiweiß für Struktur
und die elastische Beschaffenheit sorgt. Im Rezeptteil
finden Sie auch Brote und Teige mit Roggen-, Dinkel-,
Grünkern-, Haferanteilen usw. Die Zugabemenge von
ganzen und geschroteten Körnern sollte ca. 80g nicht
überschreiten, um ein gutes Backergebnis zu erzielen
und um den Motor nicht zu überlasten.
Folgende Mehltypen werden in den Rezepten
hauptsächlich verwendet:
Die Reaktion von Hefe ist temperaturabhängig:
Ca. 10
°
C: Hefe ist inaktiv (Lagerungstemperatur)
15-20
°
C: Langsame Tätigkeit der Hefepilze
21-32
°
C: Optimales Wachstum (Gärungstemperatur)
45
°
C: Die Hefepilze sterben ab
3. Zucker
Zucker bzw. Honig erfüllen beim Backen folgende
Aufgaben:
– Sie sind ein Nährstoff für die Hefe.
– Sie sorgen für eine zarte und feine Beschaffenheit
der Krume.
– Sie bewirken die Färbung der Kruste.
– Sie süßen das Gebäck und verbessern seinen
Geschmack.
– Durch ihre Eigenschaft, Feuchtigkeit zu binden, tragen
sie zu einer verbesserten Lagerfähigkeit bei.
4. Salz
– Salz unterstützt das Eiweißgerüst und verbessert somit
die elastische Krume.
– Es verstärkt den Geschmack des Brotes.
5. Fett
Fette erfüllen beim Backen folgende Aufgaben:
– Sie machen den Teig weicher und lockerer.
– Sie machen das Gebäck schmackhafter.
– Indem sie Feuchtigkeit binden, tragen sie zu einer
verbesserten Lagerfähigkeit bei.
In den Rezepten wird hauptsächlich Butter verwendet,
gelegentlich pflanzliches Öl. Natürlich können auch
andere Fette, z.B. Margarine verwendet werden.
Denken Sie jedoch daran, daß sich der Geschmack und
die Beschaffenheit des Gebäcks verändert, wenn Sie
Butter durch andere Fette ersetzen.
6. Flüssigkeit/Milchprodukte
Flüssigkeit ist ein entscheidender Faktor beim Backen.
In den Rezepten entspricht das Volumen der Flüssigkeit
etwa 60-75% des Mehlgewichts.
Hauptsächlich werden Wasser und Milch verwendet.
Dabei unterstützt Milch den süßen Geschmack des
Brotes. Einen angenehmen säuerlichen Geschmack
erhält das Brot bei der Zugabe von Buttermilch oder
Joghurt. Auch Fruchtsäfte eignen sich als
Flüssigkeitszugabe. Die Brote erhalten dann durch den
Fruchtzucker eine stark gebräunte Kruste.
Halten Sie sich genau an die Flüssigkeitsangaben in den
Rezepten. Denn schon geringe Mengenunterschiede
haben Auswirkungen auf das Aufgehen des Teiges und
die Beschaffenheit des Brotes.
2. Hefe
Hefe ist ein lebendiger Organismus, ein mikroskopisch
kleiner Pilz, der beim Backen als Treibmittel wirkt.
Zum Wachstum und zur Vermehrung ihrer Zellen
braucht die Hefe Feuchtigkeit und Nährstoffe.
Hefe verwandelt den Hauptnährstoff Zucker in das
gasförmige Kohlendioxid und Alkohol. Diese
Gasproduktion ist die Ursache dafür, daß der Hefeteig
„aufgeht“. Der Alkohol verflüchtigt sich während des
Backens.
Es werden zwei Arten Hefe angeboten: frische gepreßte
und getrocknete Hefe. Trockenhefe ist ebenfalls in zwei
Sorten erhältlich: die eine Sorte erfordert eine Vorgärung,
während die andere trocken verwendet und mit
anderen Zutaten gemischt werden kann.
Verwenden Sie für den BROTBACKAUTOMATEN
ausschließlich die zuletzt genannte Trockenhefe (von
Dr. Oetker). Geben Sie die Hefe in die Backform, bevor
Sie die anderen Zutaten hinzufügen.
Weizenmehl
Type 405
Type 550
Type 1050
Weizenvoll-
kornmehl
Roggenmehl
Type 1150
Roggenvoll-
kornschrot
zum Backen von feinen Backwaren
enthält den höchsten Anteil an Kleber-
eiweiß und hat somit die besten Back-
eigenschaften
dunklere Mehlsorte für kräftige Brote
und Brötchen
enthält alle Bestandteile des vollen Wei-
zenkorns
zum Backen der Rezepte mit Roggen-
anteil
Schale und Keimling des Roggens sind
im Mehl enthalten
- 17 -