Gastroback 42515 Design Wok Advanced Pro - Handbuch (Seite 17)

empfohlene stücke für Pfannengerichte
Rind Mageres Rindfleisch, in Streifen geschnitten. Geeignet sind: Rumpsteak, Roastbeef, Entrecote, Filet.
Hähnchen Mageres Hähnchenfleisch, in Streifen geschnitten. Geeignet sind: Brustfilet, Rücken, Schenkel
Lamm
Mageres Lammfleisch, in Streifen geschnitten. Geeignet sind: Filet, Beinstücke, Schulter oder Nacken, Lendensteaks
Schwein Mageres Schweinefleisch, in Streifen geschnitten. Geeignet sind: Bein, Schmetterlingssteak, Medaillons, Steaks oder Filet
Kalb Hüftsteaks, Filet, Schulter, Rumpsteak oder Nacken
Kaufen Sie fertig geschnittene Fleischstücke vom Schlachter oder im Supermarkt oder schnei-
den Sie das Fleisch selbst aus den entsprechenden Stücken, wie in obiger Tabelle angegeben.
Entfernen Sie Fett, Haut und Sehnen dabei möglichst vollständig und schneiden Sie die Stücke
gegen die Faserrichtung. Dadurch wird das fertig gegarte Fleisch zarter. Schneiden Sie die
Scheiben oder Streifen möglichst dünn und nicht größer als 5 bis 8 cm. Fleisch lässt sich
leichter schneiden, wenn Sie es im Gefriergerät kurz anfrieren (etwa 30 Minuten). Braten Sie
das Fleisch in kleinen Portionen (je 200 bis 300 g) an, damit sich die Fleischporen schließen,
der Bratensaft nicht verloren geht und das Fleisch nicht zäh wird. Wenn Sie größere Mengen
Fleisch garen, dann nehmen Sie die fertigen Portionen aus dem Wok und warten Sie, bis
der Wok wieder richtig aufgeheizt ist, bevor Sie die nächste Portion hineingeben. Dadurch
kühlt der Wok beim Einfüllen der kalten Zutaten nicht so stark ab. Besonders mageres Fleisch
braucht beim Anbraten große Hitze, damit es saftig und zart bleibt.
Wenn Sie Fleischstreifen in den Wok geben, dann sollte das Fleisch brutzeln und zischen.
Die optimale Garzeit liegt bei 1 bis 2 Minuten. Längere Garzeiten machen das Fleisch meist zäh.
Sie können das Fleisch vor dem Braten mit etwas Öl einreiben. Das Öl kann dazu auch mit
Gewürzen und ähnlichen Zutaten verfeinert werden; Beispiel: Knoblauch, Ingwer oder Chilli.
Etwas Sesamöl kann ebenfalls den Geschmack verbessern. Wenn Sie das Fleisch mit dem Öl
einreiben anstatt das Öl in den Wok zu geben, dann vermeiden Sie dadurch, eventuell zu viel
Öl zu verwenden.
Mariniertes Fleisch sollten Sie abtupfen, bevor Sie es in den Wok geben. So vermeiden Sie
Spritzer und die Poren im Fleisch schließen sich besser.
Das Gemüse sollten Sie – ebenfalls mit ein wenig Öl oder Wasser – vor dem Fleisch anbraten,
bis es eine kräftige Farbe annimmt. Durch die kurze Garzeit bleibt das Gemüse frisch und
knackig. Die Angaben in folgender Tabelle können dabei als Richtwerte dienen.
3 Minuten 2 Minuten 1 Minute
Geviertelte Zwiebeln Zuckerschoten gehackter Knoblauch
Brokkoli-Röschen Paprika-Streifen gehackter Chilli
Karotten-Scheiben oder -Streifen Zucchini-Scheiben gehackter Ingwer
getrocknete chinesische Pilze
(zuerst quellen lassen)
Kastanien, Maronen gehackte Schalotten
Bambussprossen Bohnensprossen
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