TurboChef Technologies Tornado 2 DE - Handbuch (Seite 31)

21 tiPPS zur rezePtauSarBeitung unD zum Backen
tipps zur rezeptausarbeitung und zum Backen
auSarBeiten Von rezePten
turbochef Öfen nutzen eine Kombination von Heißluft
und Mikrowellenenergie zum Backen von Speisen.
Wenn Sie Erfahrung mit einem Konvektions- oder
Mikrowellenofen haben, werden Sie die Ähnlichkeiten
und beachtlichen unterschiede erkennen. Zum Erstellen
von guten rezepten für unterschiedliche Speisen sollten
folgende regeln beachtet werden:
1. turbochef Öfen nutzen einen bewegten
Heißluftschleier, der die Speise umgibt und die
Feuchtigkeit einschließt.
2. Die Heißluft sorgt für den großteil der Hitze
und das Bräunen der Speisen. Je höher die
Luftgeschwindigkeit, desto schneller erfolgt die
Wärmeübertragung zur Speise.
3. Die Mikrowelle liefert die Hitze für das Innere
der Speise. nicht versuchen, den gesamten
Backvorgang mit der Mikrowelle zu erzielen.
4. Das gewicht der Speise bestimmt die insgesamt
erforderliche Backdauer. Je schwerer die Speise,
desto länger ist die erforderliche gesamtbackdauer.
(Die meisten Pizzen mit mittlerer Dicke benötigen
ca. 100 Sekunden.)
5. Dicke und dichte Speisen müssen evtl. nach der
halben Backdauer gewendet werden.
6. Die Mikrowelle funktioniert im anfangsstadium
des Backens besser, Heißluft eignet sich besser zum
Fertigbacken.
7. Die Farbe entsteht primär am Ende des
Backzyklus. Höhere Luftgeschwindigkeit im
späteren teil des Backvorgangs bestimmt die Farbe
der Speise in großem ausmaß.
ausarbeitungsmethoden
Beim ausarbeiten eines rezeptes sollten folgende
Punkte beachtet werden:
1. Die gesamtbackdauer hängt vom gewicht, der
Portion und Zusammensetzung eines Produktes
ab.
Bei der ausarbeitung eines rezepts für den tornado
ist ein guter anfangswert für die gesamtbackdauer
eines Produktes die herkömmliche Backdauer dividiert
durch 10.
2. Die zwei Hauptkomponenten eines Segments sind
Prozentsatz Mikrowelle und Prozentsatz Luft.
Beide beeinflussen das Produkt unterschiedlich
.
o
Luft sorgt für Farbe, Karamellisierung und
Konsistenz, wenn Feuchtigkeit nicht aktiv ist.
o
Mikrowelle gart ein Produkt schnell und hält die
Feuchtigkeit des Produktes in Bewegung.
Obwohl der tornado Ofen ein Schnellbackofen ist, kann
durch die Beachtung herkömmlicher Backmethoden ein-
fach ein ausgangspunkt bestimmt werden, von dem aus
Experimente und Korrekturen an den Einstellungen eines
rezeptes begonnen werden können.
Der Backprozess für drei unterschiedliche Produkttypen
wird in den folgenden Beispielen gezeigt; dabei wird der
Zusammenhang zwischen herkömmlichen Backmethoden
und Schnellbackverfahren unterstrichen.
Beispiel 1: gefrorene Pizza
Eine gefrorene Pizza muss aufgetaut, gebacken und
dann gebräunt werden. Diese drei Stufen – auftauen,
Backen und Bräunen – werden beim Schnellbacken
wie folgt abgewickelt.
auftauen:
Starke Mikrowelle taut das Produkt auf.
Backen:
Mikrowelle und Luft dienen zum Backen der Speise.
Je nach Speise erfolgt das Backen über mehrere
Segmente, um höchste Qualität zu erzielen.