Gastroback 42509 Design Wok Benutzerhandbuch
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reisweinessig
Milder als die meisten westlichen Essige, da
es in der Regel einen Säuregehalt von weni-
ger als 4% hat. Es hat einem milden, süßen,
delikaten Geschmack und aus Reis hergestellt.
sambal oelek
Dies ist eine Paste aus gemahlenem Chili, Pa-
prika und Salz. Diese kann sowohl als Zutat
in Ihrem Gericht verwendet werden als auch
in kleinen Schälchen als Würzbeilage zu Ge-
müse, Huhn, Fisch und Reis gereicht werden.
tamarinde
Tamarinde ist eine große braune Bohnen-
schote, dessen Mark einen fruchtig herben
Geschmack hat. Das sind die Hülsen – um-
gangssprachlich oft „Schoten“ genannt – des
Tamarindenbaums und finden Verwendung
in der indischen, thailändischen, indonesi-
schen, mexikanischen oder auch afrikani-
schen Küche. Tamarinde ist als getrocknetes
und geschältes Gemüse, als zu einem Block
komprimierter Mark, als Püree oder als Kon-
zentrat erhältlich. Tamarindenmark findet sich
auch als Zutat in Würzsaucen wie zum Bei-
spiel Worcestershiresauce oder Brown Sau-
ce. In Europa ist ein Tamarindenkonzentrat
auch unter der Bezeichnung Asem erhältlich.
tofu
Tofu ist ein Lebensmittel aus Sojabohnen mit
hohem Proteingehalt und wenig Fett. Es ist in
sehr fest oder weich, in einem Block, entwe-
der frisch oder vakuumverpackt erhältlich. Es
nimmt den Geschmack der mitgekochten Ge-
würze und Saucen auf.
kurkuma
Frisch hat der Wurzelstock einen harzigen,
leicht brennenden Geschmack, getrocknet
schmeckt er mildwürzig und etwas bitter –
er wird vor allem gemahlen wegen seiner
Färbekraft verwendet, z. B. als wesentlicher
Bestandteil von Currypulver. Kurkuma ist da-
bei wesentlich preiswerter als der ebenfalls
stark gelbfärbende Safran. Es ist gelegentlich
frisch in eizelne Teile geteilte Wurzel erhält-
lich, ähnlich wie Ingwer, die geschält und
dann fein gehackt oder gerieben werden
muss. Der Pulverförmige Kurkuma ist verfüg-
bar im Supermarkt.
szechuan Pfeffer
Dieser wird auch Japanischer Pfeffer, Anispfeffer
oder Chinesischer Pfeffer genannt. Er liefert ein
scharf schmeckendes Gewürz und ist nicht mit
dem Schwarzen Pfeffer verwandt. Diese sind in
den meisten asiatischen Supermärkten erhältlich.
Wasserkastanien
Wasserkastanien sind kleine weiße knackige
Knollen mit einer braunen Haut. Wasserkas-
tanien aus der Dose sind geschält und ab-
gedeckt etwa 1 Monat lang im Kühlschrank
haltbar.
koriander
Dieser ist auch als chinesische Petersilie be-
kannt. Es ist ein esentieller Bestandteil vieler
Südostasiatischer Küchen. Ein stark aromati-
sches Kraut, mit dem Sie sparsam umgehen
sollten bis Sie sich an den einzigartigen Ge-
schmack gewöhnt haben. Als Ersatz kann Pe-
tersilie eingesetzt werden. Es sieht genauso
aus, schmeckt aber ganz anders. Koriander
können Sie frisch oder auch als getrocknetes
Gewürz, ganz oder gemahlen kaufen.
Char siu-sauce
Dies entspricht der chinesischen BBQ-Sauce.
knusprig gebratene schalotten
Diese finden Sie gebrauchsfertig in den meis-
ten Asiatischen Supermärkten.
Fischsauce
Eine dünne, salzige dunkelbraune Sauce mit
einem charakteristischem Fischgeruch, die
weit verbreitet in der thailändischen und viet-
namesischen Küche ist. Diese Sauce wird aus
kleinen Fischen hergestellt, die vorher in der
Sonne fermentiert wurden. In vielen Rezepten
ersetzt Fischsauce das Salz.
garam Marsala
Eine Mischung von meistens gemahlenen Ge-
würzen, meist bestehend aus eine Kombina-
tion von Zimt, Kreuzkümmel, Pfeffer, Nelken,
Kardamom, Muskatnuss und Muskatblüte,
die oft zur Zubereitung von Currys in der in-
dischen Küche verwendet wird. In der Regel
wird diese Gewürzmischung gegen Ende der
Garzeit zugegeben.
green ginger Wein
Ein australischer leiblicher Wein, der mit fein
gemahlenem Ingwer durchdrungen ist.
hoisin-sauce
Diese Sauce ist eine dicke süße chinesische
Barbecue-Sauce, eine Mischung aus gesalze-
nen schwarzen Bohnen, Zwiebeln und Knob-
lauch.
hokkien nudeln
Auch als Fukkien bekannt, diese sind dick,
gelb und gummiartig in der Textur. Sie sind
aus Weizenmehl und werden gekocht und
leicht geölt bevor sie verpackt und verkauft
werden. Die Nudeln müssen vor dem Kochen
gebrochen werden.
reisnudeln
Dies sind frische weiße Nudeln, die aus Reis-
mehl hergestellt werden. Meist verwendet
man die etwa 1 bis 2 Millimeter dünnen Reis-
nudeln. Man überbrüht sie mit kochendem
Wasser und lässt sie einige Minuten quellen.
Nach dem Abtropfen können sie weiter ver-
arbeitet werden. In Thailand isst man Reis-
nudeln in der Nudelsuppe oder gebraten als
Phat Thai.
kaffir limettenblätter
Diese sind dunkelgrüne glänzende Blätter mit
einem sehr scharfen Duft. Sie sind eher dick
und müssen sehr fein geschnitten werden für
den Einsatz als Beilage, oder als Ganzes in
Currygerichten.
Zitronengras
Ein aromatisches frisches Kraut, das in Cur-
rypasten, Pfannengerichten und Suppen ver-
wendet wird. Die schilfartigen Blätter werden
vor allem frisch in der Küche als Gewürz
verwendet. Getrocknetes Zitronengras ist in
Stücken oder gemahlen im Handel erhältlich,
weist aber nur schwaches Aroma auf. Die
langen, frischen Blätter werden in Asien (zum
Beispiel in Thailand) auch zur Erzeugung
durstlöschender Teegetränke verwendet. In
der Küche werden nur der saftige Stiel und
die Basis der Blätter genutzt. Getrocknetes
Zitronengras muss in Wasser eingeweicht
werden, der Geschmack von frischem Zitro-
nengras ist besser.
lychees
Eine köstliche Frucht mit einer leichten Textur
und Geschmack. Lösen Sie die rauhe Schale
ab und entfernen Sie den Kern vor der Verwen-
dung. Diese sind auch erthältlich in Dosen.