AEG BS9354001M - Handbuch (Seite 31)

Kalbsfilet, pochiert
Zutaten für das Fleisch:
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 600- 700 g Kalbsfilet (am Stück)
• 1 Knoblauchzehe, in Scheiben ge-
schnitten
• 2 Scheiben Ingwer
• 1 Teelöffel Kreuzkümmel, gemahlen
• 1 Teelöffel Koriander, gemahlen
• 1 Teelöffel Zitronenschale
• 1 Prise Zimt
• ½ Teelöffel Salz
Zutaten für die Soße:
• 1 Bund Petersilie, fein gehackt
• 1 Teelöffel Butter
• 1 Schalotte, sehr fein gehackt
• 100 ml Noilly Prat (oder ein anderer
weißer, trockener Wermut)
• 100 ml Bouillon
• 100 ml Sahne
• Fleur de Sel (spezielles Meersalz)
• Schwarzer Pfeffer
Zubereitung der Ente:
Die Haut der Entenbrust in Kreuzform
einschneiden, das Fleisch auf der Haut-
seite in einer heißen Pfanne scharf an-
braten und abkühlen lassen. Die Enten-
brust so einschneiden, dass eine Tasche
entsteht. Die Tasche kann mit einem
scharfen Messer im Inneren der Ente ein-
geschnitten werden. Die Entenbrust auf
der linken und rechten Seite bis auf ca. 1
cm einschneiden. Die Füllung einfüllen
(z. B. mit einem Spritzbeutel). Für einen
noch intensiveren Geschmack kann die
Entenbrust in die dampfgegarten Wir-
singblätter eingerollt werden.
Alle Zutaten in hitzebeständige Klarsicht-
folie einwickeln und in einen Vakuum-
beutel geben. Alles vakuumdicht garen.
Die Entenbrust nach dem Garen aus
dem Beutel nehmen und mit einem Kü-
chentuch trocken tupfen. Danach die En-
tenbrust in einer Pfanne scharf anbraten
(auf der Hautseite), bis die Haut knusprig
wird. Die Entenbrust in Scheiben schnei-
den und auf einem Teller anrichten.
– 400 ml Wasser in die Wasserschublade
füllen
– Dauer im Ofen: 60 Minuten
– Das Kalbsfilet, pochiert kann auch z.B.
mit gedünstetem jungem Frühlingsge-
müse und Kartoffelbrei angerichtet
werden.
– Einschubebene: 3
Seebrassenfilet
Zutaten:
• 600 g Seebrassenfilet
• 1 Prise Salz und Pfeffer
• 2 Esslöffel kaltgepresstes Olivenöl
Zubereitung:
Seebrassenfilet, Salz, Pfeffer und Öl in
eine Form geben. Alles vakuumdicht ga-
ren.
– 400 ml Wasser in die Wasserschublade
füllen
– Dauer im Ofen: 25 Minuten
– Das Seebrassenfilet kann auch mit Oli-
ven oder Kapern angerichtet werden.
– Einschubebene: 3
Garnelen
Zutaten:
• 500 g große Garnelen, ohne Schale
• Kleingehackte Petersilie oder einige
Basilikumblätter
• 4 Esslöffel kaltgepresstes Olivenöl
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Pfeffer
Zubereitung:
Die Garnelen waschen, danach Schwanz-
und Kopfteil entfernen. Mit Olivenöl, Pe-
tersilie bzw. Basilikum, Salz und Pfeffer
würzen und in einen Vakuumbeutel fül-
len. Alles vakuumdicht garen.
– 400 ml Wasser in die Wasserschublade
füllen
– Dauer im Ofen: 28 Minuten
– Die Garnelen können warm oder kalt
mit einer Lauch-/Zucchini Soße ange-
richtet werden.
– Einschubebene: 3
Steinbutt mit Fenchel
Zutaten für den Fisch:
• 600 g Steinbutt (oder ein anderer
Plattfisch)
DEUTSCH
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